La collection Kawa chez Menu fretin
Les éditions Menu Fretin nous donnent livraison dans sa nouvelle petite collection Kawa [Petite tasse de café littéraire] d’un savoureux texte d’un célèbre… inconnu, Jean-Baptiste Huzard fils, Membre de la société Royale et Centrale d’Agriculture :
« Fabrication du Fromage de Parmesan »
N’imaginez pas que Huzard, vétérinaire, ne fera que détailler la fabrication de ce fromage italien dont l’histoire commence de façon documentée dans la région de Lodi au XII siècle. Non !
Il nous livre tout particulièrement ses expériences personnelles de fabrication près de Paris de ce célèbre fromage connu en France depuis 1414 selon Le Robert. En effet il imagine le développement en France, d’une propre production de parmesan !
Ce texte surprenant témoigne de méthodes de fabrication qui n’ont guère évoluées depuis l’époque, sinon dans la précision des mesures que permettent les techniques modernes. Les fromagers d’alors ne connaissaient pas le thermomètre, leurs manipulations n’étaient qu’empiriques, en particulier pour la chauffe essentielle dans la fabrication. L’évolution la plus importante parait être le déplacement de l’aire de production du sud de Milan, Lodi, vers la plaine du Po plus au sud, Parme et Bologne. On peut penser que l’augmentation de la production ait obligé à agrandir l’aire d’élevage. Disparaît la coloration par le safran, et le salage à la main pendant 40 jours devient 20 jours de saumurage aujourd’hui. Donc bien peu de modification du procédé de fabrication, ce qui donne toute sa valeur à la méthodologie née du savoir faire.
Huzard se servira de sa production pour réaliser un gratin de macaroni, recette fort en vogue à l’époque, qui sembla parfaitement le satisfaire. Mais comme l’écrit l’éditeur : « Depuis les AOC et les AOP sont nées pour protéger les savoir-faire, interdisant à jamais le projet de Jean-Baptiste Huzard fils qui restera donc le seul fabriquant de fromage parmesan français. »
Texte aussi savoureux qu’un macaroni au parmegiano-reggiano, à ne pas manquer !
Billet posté par Gérard Allemandou
