Parlons art et parlons gastronomie ou les deux ensemble...
Ce sont les réflexions qui viennent d’emblée à l’esprit lorsqu'on se penche sur la carte des menus, proposée par un chef en Bretagne. Comme à la barre d’un navire d’expédition partant à la découverte des sens, celui-ci nous suggère un départ vers des parfums d’ailleurs, qui vont venir surprendre et sublimer un équipage pourtant bien rodé de produits de terroir. Les fameux cocos de Paimpol se déclineront ainsi en coulis, fricassée ou léger flanc ; les oignons de Roscoff, parfumés à la rose, deviendront des pétales ; le potimarron local sera acidulé ; les topinambours en mousseline ravigotés au cidre ; les rattes en pulpe ou en écrasé fondront avec un vrai beurre de baratte ; le blé noir se transformera en tuile mince et croustillante. Cumin, coriandre, menthe, gingembre, curry, curcuma, sauge, vadouvan, citrons confits, cacao seront les invités d’honneur, affinant de leurs touches délicates, des produits populaires comme le muesli, le tapioca, le quinoa, la compotée de dattes ou les panais. Le chef est à la manœuvre et guide ses hôtes tout en douceur en conservant les repères gastronomiques : joues de cochon, aiguillettes de bœuf, filet de veau, suprême de poulet, foie gras, tout comme les emblématiques praires, belons, Saint-Jacques, moules, langoustines qui s’accommoderont singulièrement de garnitures improbables. Les associations sont osées : un petit air de Japon par-ci, un petit rien de british et d’italien par-là, réunis sans a priori avec de la gelée de pomme, des laits d’amandes, de soja ou de coco, des croûtons aillés, des crèmes ou écumes de cèpes ou du coulis de boudin noir. Cette intéressante invitation au voyage laisse entrevoir la curiosité, l’audace, la connaissance et la transmission d’un patrimoine, l’ouverture sur le monde, le savoir-faire d’un chef nouvelle génération, reflet de nos dispositions et attentes gustatives contemporaines.
