Plats du jour, sur l’idée de nouveauté en cuisine
Auteur : Bénédict BEAUGÉ
Editions Métailié
Billet de Bernard Lafon.
Le titre de l’ouvrage mérite tout à fait son pluriel et son singulier, car il s’agit d’un essai sur le concept de nouveauté appliqué à la cuisine.
Le propos se construit à partir d’une chronologie culturelle dont l’acte de naissance se situe au milieu du XVIIème siècle en France, au moment où la cuisine entre dans l’Histoire et devient objet de mémoire et de savoir.
Elle y prendra toute sa place au fil du temps. On suivra ses grands noms, des plus connus à ceux qui grandissent aujourd’hui. On passera en revue les styles, les modes (cuisine nomade, cuisine moléculaire, nouvelle cuisine, cuisine futuriste, cuisine technologique…), les effets de la mondialisation ou plutôt des mondialisations. On s’interrogera sur les rapports (et apports) entre cuisine et Mode, entre cuisine et Beaux Arts, sur les statuts évolutifs des lieux de cuisine et des cuisiniers, du moins en ce qui concerne la « haute cuisine », ces derniers devenus pour nombre d’entre eux entrepreneurs, médiateurs, voire reconnus comme artistes.
Certes, on pourrait débattre plus avant sur le relativisme en cuisine qui imprègne parfois « l’entre les lignes » du texte, mais ce n’est pas l’objectif de ce menu tout à fait copieux et érudit pouvant demander à priori une solide culture du culinaire, mais restant accessible à tout curieux de la chose gourmande qui veut en savoir beaucoup plus.
Importante bibliographie de référence en fin de volume.
La lecture achevée, on reste étonné par la créativité continue de la cuisine, toujours en devenir, articulée avec celle des hommes dont elle est inséparable. Ces innovations et circulations pourraient inspirer une mise en cartes sous la forme d’un atlas.
Si celui-ci voit le jour, nul doute que le livre de Bénédict BEAUGÉ en serait un vecteur majeur.
