Le prochain n° de Papilles étant consacré à la charcuterie, je vous propose de l’inaugurer par un de ses plus célèbres ancêtres : le boudin dont je vais tenter de retracer les origines.
La cuisine au sang : plusieurs fois millénaire
La cuisine au sang est très appréciée dès la haute Antiquité. Elle est omniprésente dans le plus vieux livre de recettes actuellement connu : trois tablettes rédigées en écriture cunéiforme et en langue akkadienne, originaires de Mésopotamie et remontant aux environs de -1700. Elles sont conservées à l’Université de Yale (Yale Babylonian Collection - YBC), éditées et traduites en français par le célèbre assyriologue, Jean Bottéro.
Le sang y sert avant tout d’agent de liaison. La technique est délicate, car il coagule à 80°. Afin d’éviter tout accident, on doit le délayer au préalable dans un liquide. C’est pourquoi les queux babyloniens ajoutent toujours le sang in fine dans le bouillon, dit me en akkadien.
Les recettes au sang qu’ils ont créées sont d’une étonnante modernité. Ainsi, le me d’oie subsiste dans l’onctueuse swartsoppa suédoise. Les me-s de cerf et de chevreau inaugurent les délicieuses viandes au sang berrichonnes dites “en barbouille”. Est-il enfin possible que le me bidsud (un palmipède) soit l’ancêtre du sublime canard au sang de la mythique Tour d’Argent ?
Sang et abats
Les queux babyloniens lancent, par ailleurs, l’heureux mariage entre le sang et les abats, en particulier, boyaux et autres tripes.
Selon un traité d’oniromancie, le rêveur qui mange celles-ci en songe “connaîtra la paix...”. Leurs remarquables préparations ont, elles aussi, laissé de nombreuses traces aujourd’hui. Les me-s rouges (intestins, panse) et de rate (+ panse) au sang subsistent notamment dans deux fleurons de la cuisine finlandaise : le ragoût de foie et la soupe de rognons, de foie et de cœur, tous deux au sang. Son plus somptueux descendant est sans conteste le lièvre à la royale de Claude Terrail (grand prêtre de la Tour d’Argent) qui a eu l’idée géniale d’ajouter le sang, le foie, les poumons, le cœur de l’animal au foie gras et aux truffes composant l’exquise sauce.
Les paléo-Babyloniens témoignent un engouement particulier pour les intérieurs des volatiles. Le pâté aux oiseaux, les cuisses de pigeon en pâte, le canard sur “canapé” de la YBC comportent gésier, fressure et intestins, que les gastronomes d’aujourd’hui considèrent toujours comme de “friands morceaux”. Quel amateur de bonne chère aurait l’idée de manger un petit oiseau vidé ? Les entrailles de la bécasse mélangées à du foie gras entrent, en l’occurrence, dans la farce à la Riche, une des plus divines compositions de la grande cuisine parisienne.
Et le boudin ? Il est forcément connu des paléo-Babyloniens, puisqu’ils cuisinent à la fois sang et boyaux, les deux substances indispensables à la confection du boudin. Celui-ci est, en effet, mentionné dans la YBC sous le nom de zurumu, probablement dérivé de surummu qui désigne la partie terminale de l’intestin. La recette du me à l’assyrienne laisse entendre que le zurumu est composé de sang, de graisse, de poireaux, d’ail, et bouilli.
En Egypte pharaonique, aussi, le sang et les boyaux sont recherchés. Bien qu’aucun document ne le confirme, on suppose que les queux du Nil les utilisent à des fins boudinologiques, à l’instar de leurs confrères et voisins de l’Entre-fleuves. Ces boudins ancestraux peuvent aussi bien être faits avec du sang de porc qu’avec celui de bovins, d’ovins, de caprins, voire de volailles ; tous sont élevés pour la consommation dans le Proche et Moyen Orient depuis le néolithique.
Le boudin se répand dans le monde gréco-romain sous le nom de botellum (à l’origine de boyau). Le pseudo-Apicius en donne une recette dans le De re coquinaria (IVe – Ve siècles) : il est farci avec des jaunes d’œuf, des pignons de pin, des oignons, des poireaux (qui interviennent aussi dans le zurumu mésopotamien), du poivre et du ius crudum, littéralement jus cru, désignant probablement du sang (ici, il est le plus souvent de porc, mais parfois aussi de bouc ; dans ce cas on appelle le botellum : hircia).
Selon l’illustre boudinologue ardennais, Raymond Buren, les grands spécialistes ès boudins de l’époque seraient les Gaulois qui le nomment boden, se référant également aux tripes et boyaux. Boden a non seulement donné boudin (qui ne dérive donc pas de botellum), mais aussi pudding, plus précisément black pudding, ainsi d’ailleurs que bedaine = ventre (enflé). De fait, boden et boudin possèdent les mêmes racines étymologiques que le vieux germanique Pud = gonfler… Cela dit, en allemand le boudin est baptisé Blutwurst, saucisse au sang, qui n’a donc rien à voir avec Pud.
Comme mot de la fin, je propose un petit éclairage du titre « Tiens voilà du boudin ! ». Détrompez-vous, ce n’est pas le cri des charcutiers des rues de la Villette, mais la marche de la Légion étrangère… en effet, les Képis blancs y apprennent comment donner toutes leurs tripes à la République !
La preuve en image...
