une histoire culturelle (XVe-XIXe siècle)
Auteur : Florent QUELLIER
Editeur: Presses universitaires de Rennes, Presses universitaires François-Rabelais de Tours, 2013
Billet de Marie-Claude Maddaloni.
Dès son chapitre introductif, Florent Quellier présente le champ de son étude sur l’histoire de l’alimentation par ces mots : « Loin d’être triviale, pittoresque et anecdotique, l’étude universitaire de l’alimentation d’une société croise l’histoire sociale et économique, politique et religieuse, médicale et culturelle. »
Et s’il a choisi de la centrer sur une large époque moderne (XVe-XIXe siècles), c’est parce que cette histoire correspond à une demande sociale et qu’elle dispose de nombreuses sources disponibles autant manuscrites qu’imprimées et iconographiques. De plus, Florent Quellier, par cette démarche, tente « d’explorer et de comprendre les racines de l’actuelle exception culinaire française ».
Dans les premiers chapitres, Florent Quellier étudie l’alimentation ordinaire des masses populaires rurales françaises, en dressant un état des connaissances actuelles. Dominé par le pain quotidien, la soupe, le morceau de lard, le vin, ce régime alimentaire reste fragile, soumis aux récoltes et au « spectre lancinant de la disette ». A l’autre extrémité de l’échelle sociale, c’est « l’alimentation extraordinaire », celle des banquets et des princes, celle qui donnera naissance à une « nouvelle cuisine aristocratique, peu à peu constituée entre 1550 et 1650 » d’où émergera un nouvel art de vivre.
Florent Quellier aborde ensuite les questions concernant les rapports de l’alimentation avec les contraintes climatiques, les obligations religieuses, les cycles agraires qu’il regroupe sous une formule très évocatrice : « entre abstinence et abondance, une alimentation cyclique ». Un chapitre est consacré à ce que Florent Quellier appelle « le don, le domaine et le marché : les approvisionnements alimentaires » où il analyse en détail la montée en puissance du marché dans les approvisionnements alimentaires. Un autre chapitre s’intéresse à l’évolution du « discours médical » au cours des siècles. Florent Quellier conclut son livre en tentant de répondre à cette grande question : « Pourquoi la cuisine française jouit depuis le XVIIe siècle d’une excellente réputation en Occident ? ».
Au lecteur de découvrir toute la richesse de cet essai passionnant sur « la table des français ». Importante bibliographie.
