Nous retrouvons l’appellation d’asperges à la sauce blanche au fil des siècles et des livres de recettes de cuisine en observant que si la préparation des asperges - et notamment le mode de cuisson - reste assez constante, l’exécution de la sauce d’accompagnement s’enrichit petit à petit de nouveaux ingrédients et d’une recherche gustative, spécifiquement à partir du début du XIXème siècle.
L’appellation de sauce blanche est déjà présente au XVIème siècle ; elle se prépare alors ainsi :
« Piler des amandes mondées avec de la mie de pain mouillé au verjus ; Ajouter du gingembre blanc dissout en verjus ou jus d’orange et du sucre. *»
Les asperges par contre ne se mangent pas encore accompagnées de cette sauce : bien bouillies, elles sont servies avec du sel, de l’huile et du vin aigre.
Au XVIIème siècle, La Varenne dans son livre « Le cuisinier François »** détaille la recette des
« Asperges à la sauce blanche » de la façon suivante :
« Ratisser les asperges et les couper de façon égales ; cuire avec de l’eau et du sel en les gardant un peu croquantes, puis égoutter ; faire une sauce avec du beurre frais, 1 jaune d’œuf, du sel, de la muscade, 1 petit filet de vinaigre en mélangeant bien le tout. La sauce doit être subtilement liée. »
Dans le livre de recettes « La cuisinière bourgeoise » de Menon*** , au XVIIIème siècle, les asperges, très en vogue, sont souvent utilisées dans des ragoûts, des entrées ou pour garnir des potages. Elles sont également servies en entremets avec une sauce ; elles sont cuites ainsi : « Après leur avoir coupé une partie du blanc et bien lavées, vous les faites cuire avec de l’eau et du sel, un ½ quart d’heure suffit pour être cuites comme il faut, elles doivent être un peu croquantes. Si c’est en gras, prendre du bon coulis, un peu de bon beurre, du sel et du gros poivre en faisant lier le tout sur le feu , si c’est en maigre, mettre dessus de la sauce blanche ».
Cette sauce se fait soit avec du bouillon gras ou maigre, de la mie de pain, bouquet d’aromates, ail, quelques champignons entiers, du vin blanc, sel et poivre ; le tout est mis à bouillir puis réduit à moitié et passé à l’étamine pour récupérer ce qui est appelé « un petit coulis ».
Jules Gouffé, dans son « Le livre de cuisine »**** au XIXème siècle, propose d’effectuer la recette des « Asperges à la sauce blanche » de cette manière : « Couper le petit bout de la tête de 1 mm, bien éplucher, ratisser, attacher par bottes de 8 à 10 ; mettre à cuire dans un chaudron 10 mn à grande eau bouillante salée (5g/L).
Retirer et plonger dans de l’eau froide puis égoutter aussitôt ; dresser sur un plat garni d’une serviette et servir avec une sauce » (qualifiée de blanche dans l’appellation de la recette) mais en conseillant de servir soit avec une sauce hollandaise ou une sauce à beurre.
Enfin au XXème siècle, Henri-Paul Pellaprat***** cite la recette des « asperges à la sauce blanche » en la détaillant de cette façon :
« Gratter, laver, ficeler par bottillons puis cuire à pleine eau salée bouillante pas trop longtemps ; rafraîchir puis tenir au chaud dans de l’eau salée. Dresser sur une serviette avec un buisson de persil. »
Il conseille également de servir à part, une sauce mousseline, hollandaise ou bâtarde.
*D’après la recette extraite de « Le Platine en François », de Bartolomeo Sacchi dit Platine, d’après l’édition de 1505 - Editions Manucius 2003
**« Le cuisinier François » de F. De la Varenne- Textes présentés par Jean-Louis Flandrin, Philip et Mary Hyman - Editions Montalba - 1983
***« La cuisinière bourgeoise » de Menon - 1746 - Nouvelle édition chez F. Foppens
****« Le livre de cuisine » de J. Gouffé - 1867 - Librairie de L. Hachette et C°
*****« La cuisine familiale » d’Henri-Paul Pellaprat - 1955 - Flammarion
