La Méditerranée à table

Tome I, La cuisine, Préface Paul Balta

Marie Josèphe Moncorgé ne se borne pas à plonger le lecteur dans l’éblouissant monde de la Méditerranée. Elle se livre à une vaste étude qui voyage de l’Extrême Occident à l’Extrême Orient et aborde, qui plus est, des sujets allant bien au-delà des questions strictement culinaires. Autrement dit, l’ouvrage de Marie Josèphe Moncorgé est une véritable encyclopédie de gastronomie historique.

Bien sûr la Méditerranée est au cœur de celle-ci. Sur ses rivages naissent l’agriculture, l’écriture, la roue et… la gastronomie. Le premier livre de cuisine est écrit en Mésopotamie vers – 1700 et pose les jalons de nombreuses spécialités qui survivent non seulement dans les cuisines méditerranéennes mais aussi septentrionales : les pains, les galettes, les pâtes, les tourtes. L’auteure ne se borne pas à remonter à la paléo-Babylonie, elle visite l’Egypte pharaonique, la Grèce, la Rome et la Perse antiques, le monde arabe qui lui succède avec les brillants califats abbasside de Bagdad et omeyyade de Cordoue. Ensuite elle examine l’Occident latin, qui s’éveille durant le Moyen Âge central, et la formation consécutive de nouveaux Etats non seulement en Méditerranée (dans les Péninsules ibérique et italique, Provence, Byzance et sa reprise par Istanbul) mais aussi hors Méditerranée (comme France et Angleterre) pour aboutir in fine au XXIe siècle.

Cette étude chronologique est complétée par différents articles thématiques dans lesquels l’auteure retrace notamment l’histoire des produits en provenance du Nouveau Monde, pomme de terre, haricot, chocolat, courgette et courge, piment et poivron. D’aucuns ont mis plusieurs siècles avant d’être adoptés par les Européens.

Marie Josèphe Moncorgé consacre, en outre, tout un chapitre à l’étonnante aventure de l’aubergine, adorée par les uns, honnie par les autres. Elle refait aussi une histoire des pâtes, analyse les péripéties de l’escabèche, examine le parcours plusieurs fois millénaire du garum qui possède de nombreux avatars aujourd’hui, se lance dans les différents procédés de feuilletage à la feuille : principalement phyllo et brick, qui sont souvent confondus à tort, puisque le premier désigne une feuille crue (et est décrit pour la première fois par Athénée dans la recette du catillus ornatus), le second une feuille cuite (à blanc). L’auteure ne semble pas avoir fait clairement la distinction.

Enfin, les textes sont émaillés par de nombreuses recettes de l’Antiquité à nos jours et enrichis de belles illustrations.

L’e-book se termine par une bibliographie, ainsi qu’une liste de livres de cuisine pertinents parus depuis l’Antiquité jusqu’au début du XXe siècle.

Tome II, Fromages, desserts et boissons de la Méditerranée

Marie Josèphe Moncorgé commence ce Tome II de la Méditerranée à table par les fruits, principalement les agrumes, les raisins et les fruits secs, dont elle retrace le parcours depuis les origines à nos jours. Parallèlement, elle examine leur usage en cuisine et leur statut diététique à travers les âges. Ensuite, elle consacre une étude comparable aux produits laitiers : laits de divers animaux femelles, laits fermentés parmi les quels les yaourts ont droit à un examen à la loupe, fromages dont sont analysées les différentes catégories ; un § est, en outre, consacré à l’intolérance au lactose.

La confiserie occupe une place privilégiée. Marie Josèphe commence par le nougat, son cheval de bataille (auquel elle a consacré un livre papier, cf. le c-r dans P@pilles-net d’octobre dernier) ; au Moyen Âge il figure parmi les « épices de chambre » (surnommées boutehors), au même titre que d’autres confiseries : pâtes de fruits, fruits confits, bonbons (en sucre tiré ou pétri) appelés alors « dragées ».

Ces confiseries sont aussi des médicaments et décrits dans le traité pharmaceutique, dit Antidotarium, du pseudo-Mesué élaboré entre les XIIe et XIIIe siècle probablement en Italie mais circulant dans toutes les officines européennes. Les sirops (syrupi) y occupent une place importante ; d’aucuns sont strictement médicamenteux, d’autres « délectables » et aromatisés notamment à la menthe, la grenade, la violette, la rose. Tout l’Occident en consomme et pas seulement la France comme le pense Marie Josèphe Moncorgé. Sirop et sorbet dérivent également de l’arabe sharab. Selon l’auteure, le sorbet aurait été introduit en France par Audiger au XVIIe siècle qui l’aurait ramené d’Italie en même temps que les eaux de fleurs ou fruits et les liqueurs. En revanche, les glaces (gelati lattiginosi) n’apparaîtraient qu’au XVIIIe siècle, toujours en Italie….

Suivent la saga du miel et du sucre ainsi que l’histoire des boissons anisées très populaires dans toute la Méditerranée. Leurs origines remonteraient à l’Egypte pharaonique. Marie Josèphe Moncorgé a fait une découverte intéressante dans le traité d’Abulcasis (médecin arabo-andalou du Xe siècle) qui, en parlant de la distillation, évoque pour la première fois l’arak. Une discours sur alcool et islam clôt le chapitre. A l’instar du tome 1, le 2 contient de nombreuses recettes de l’Antiquité à nos jours, de belles illustrations, une bibliographie, ainsi qu’une liste de livres de cuisine pertinents parus depuis l’Antiquité jusqu’au début du XXe siècle.

Concluons avec Paul Balta que Marie Josèphe Moncorgé est d’une incroyable érudition. « Erudition très alléchante, loin de l’austérité ou de l’ennui. Sa Méditerranée à table, une longue histoire commune, à la fois livre d’histoire, encyclopédie culinaire, manuel de recettes, se lit comme un roman ».

Plus de renseignements et inscription gratuite.