La cuisine savoyarde
Auteur : Pascal Roman
Editeur : Les cahiers du colporteur, Editions de l’astronome, 2014
Billet de Catherine Gerbod
L ’essor des sports d’hiver a popularisé la cuisine savoyarde mais en la limitant à la tartiflette, à la fondue ou la raclette. En inventoriant le patrimoine culinaire montagnard, Pascal Roman nous en fait découvrir la richesse et la variété. Adoptée au XVIIIe siècle, la pomme de terre se transformait par exemple en farçons, en matefaims, en nioques (sorte de gnocchis) ou encore en pela, l’ancêtre de la tartiflette.
L’auteur évoque aussi d’autres spécialités un peu oubliées comme le bescoin, les rissoles ou le berthoud. Il montre comment la production alimentaire combinait les objectifs d’autosubsistance et de vente. L’élevage laitier constituait la principale source de revenus dès le Moyen-Age. Le beurre et les fromages comme le reblochon, le beaufort, l’abondance ou le chevrotin étaient élaborés pour être vendus. Seuls la tomme et le serac faisaient partie de l’alimentation quotidienne. Ils permettaient d’utiliser le lait écrémé et le petit lait issus de la fabrication du beurre. Le cochon fournissait le saindoux pour cuisiner et la principale viande. La marmotte ou le chamois le complétait !
Ce livre bien documenté nous montre comment les réalités économiques, le climat ou l’histoire façonnent l’alimentation locale. L’auteur a aussi rassemblé la riche iconographie illustrant le texte.
