Connaissez-vous la truffe du Périgord ?

Les gens m’appellent «le précieux tubercule», «le diamant noir» ou même «la perle du Périgord».

En fait, je suis une fille qui a mal tourné, je me suis faite aimer par tout le monde.

Mais me connaît-on vraiment ?

Beaucoup de choses sont dites à mon sujet, bien imprécises à bien des égards et si cela alimente une abondante littérature, fantaisiste le plus souvent, je garde néanmoins pour moi mes secrets les plus intimes.

Toutefois, certains aspects de ma vie sont connus de tout le monde aujourd’hui.

1– Je suis un champignon ascomycète mycorhizien qui se développe sous terre alcaline (calcaire) dont le nom botanique « TUBER MELANOSPORUM VITT » ne préjuge pas de son lieu de récolte. En France : sud-est et sud-ouest.

2 – Il me faut une plante ligneuse hôte : chêne pubescent ou chêne vert de préférence avec qui je suis bien associée.

3 – Un climat chaud et pluvieux (océanique ou méditerranéen).

4 – Un espace de lumière : c’est pour cela qu’on peut me récolter en bordure de bois, sur des plateaux calcaires avec pelouses sèches ou sur une plantation « créée de main de l’homme » avec récolte aléatoire.

5 – Aujourd’hui, on me récolte à parfaite maturité de décembre à février avec l’aide d’un chien truffier qui a remplacé le cochon caveur de nos anciens paysans.

6 – Après avoir été lavée et canifée (contrôle qualité) je suis prête à être dégustée avec le plus grand respect dû à ma condition de « super favorite » (dixit nos plus grands chefs étoilés ambassadeurs de notre haute gastronomie sur toute la planète). Ma finesse aromatique se traduit par le terroir.

7 – Il ne faut pas me cuire, mais on peut me chauffer entre 60 et 80° pour m’apprécier à ma juste valeur. Je me suffis à moi-même ou dans des préparations très simples ou sophistiquées.

8 – Enfin… (mais avec moi, ce n’est jamais fini…) je m’appelle TRUFFE DU PÉRIGORD, parce que ce sont les gastronomes périgourdins qui m’ont valorisée, d’abord dans toutes les cours impériales d’Europe et aujourd’hui sur toutes les bonnes tables de la planète. Il y a tellement de choses à dire à mon sujet…

 

NB : La truffe du Périgord ne s’explique pas, elle se raconte.