Ce soir, j’ai mangé du riz perle « Taureau Ailé », un nouveau riz aux minuscules grains nacrés, moelleux et parfumés.
Billet de Bénédicte Cartelier
Du riz perle et de l’orge perlé,
De l’orge mondé, des amandes effilées, égovées
Ou mondées.
Une aile de raie pelée, des tomates épépinées
Et pelées.
Des groseilles égrappées, du raisin éraflé ;
Des petits-pois écossés, des fèves dérobées, des haricots verts éboutés et effilés ;
Une anguille limonée.
Une gousse d’ail dégermée, des oignons ébarbés ;
Du foie gras dénervé aux groseilles épépinées,
Un lièvre dépouillé aux raisins égrenés.
Des Saint-Jacques décoquillées, surtout décoraillées ;
Des crevettes décortiquées.
Le verbe en cuisine se place après le nom car le geste transforme le produit et le définit. Certains d’entre eux en acquièrent un nouvel état, si parfait qu’on le croirait inné. On peine alors à faire le rapprochement avec le produit initial, celui d’avant la mue : « Parsemez d’amandes effilées la surface de votre tarte avant de l’enfourner trente minutes à four chaud ».
Mais les amandes effilées n’existent pas ! Une recette plus ancienne aurait sans doute précisé : « Effilez les amandes puis parsemez en la surface de votre tarte, avant de l’enfourner, etc. ».
Nul besoin en revanche de casser les pois pour préparer une purée de pois cassés. Il suffit de les faire sécher… Mais qui limone encore l’anguille et dérobe les fèves ? Pourtant, la matelote d’anguilles aux fèves avait ses amateurs...
Quant aux Saint-Jacques, je ne les goûte que décoraillées. Je n’aime pas les mélanges. Quand je mange une Saint-Jacques, j’aime sentir l’élasticité de la chair en même temps que sa densité, et je préfère mille fois deux noix sans corail à une Saint-Jacques entière. Le corail d’origine douteuse, avec ses deux couleurs et sa chair molle, n’a rien à faire avec le muscle rond immaculé au coeur de la coquille.
Les Saint-Jacques contiennent-elles des perles comme les huîtres ? Il me plaît de l’imaginer pour associer dans mon assiette trois noix poudrées de fenouil à du riz perle parsemé de coriandre feuilles. J’aimerais aussi composer un risotto de riz perle avec du lait de coco, de l’eau d’érable de l’aubier ou de la sève de bouleau. Des pétoncles, plus petits, iraient rejoindre les petits grains du riz, et je promets alors de n’en laisser pas un seul au fond de mon assiette.
« Suggestion de présentation ». Pourquoi ces mots sur mon paquet de riz ? Je n’y vois pourtant figuré qu’un bol de riz nullement cuisiné. Ne peut-on manger le riz autrement ?
Interrogée, la marque me répond : « C’est la façon la plus agréable de consommer le produit. » Tant s’en faut !
