RTO 2015

Dans le cadre de RTO, Roanne Table Ouverte, rendez-vous incontournable du territoire Roannais mêlant gastronomie et art, notre Cercle littéraire et gourmand local a organisé pour le 500ème Anniversaire du couronnement du roi François 1er une conférence de Monsieur Silvano Serventi au musée de Roanne et un dîner Renaissance en sa présence dans le Salon Charles de Gaulle de Hôtel de ville, le 2 octobre 2015.

Au musée de Roanne, pendant une heure, Silvano Serventi, historien de la gastronomie et de l'alimentation de l'école de Jean Louis Flandrin nous a fait découvrir la gastronomie d'une époque charnière, celle de la Renaissance. Cette période complexe a subi l'influence notable du « quatroccento » italien qui sera en Europe à cette époque « maître des élégances » et donc de la table. En effet, entre le De honesta voluptate et valetudine de Bartolomeo Sacchi de 1475 et Opera de Bartolomeo Scappi de 1570, c'est plus d'une cinquantaine d'ouvrages qui seront publiés en Italie, alors que la France est bien pauvre en livres de cuisine à cette époque. Il nous apprend que bien qu'encore marquée par le Moyen-Age, cette cuisine commence à s'en démarquer ne serait-ce déjà que par l'usage plus modéré et contrôlé des épices. La « grande chaîne de l'être » dans laquelle les aliments sont hiérarchisés selon leur plus ou moindre grande proximité à Dieu reste toujours aussi présente. En haut figurent les oiseaux qui se meuvent dans l'air, le plus élevé des quatre éléments, tout en bas, on trouve les plantes qui viennent de la terre, les racines elles-mêmes, comme carottes et raves, poussant dessous la terre, sont de loin les aliments les plus méprisés et laissés aux vilains. Les élites consomment ainsi beaucoup de volatiles, de fruits, qui poussent sur des arbres en hauteur et conviennent donc parfaitement aux classes élevées de la société.

Serventi nous rappelle l'importance du maigre toujours très observé, justifiant ainsi le menu qui sera servi au banquet du soir, un vendredi.

Ainsi les fruits seront-ils servis comme à l'époque en début de repas en premier service d'office, avec une gelée au citron. Le premier service de cuisine sera une truite de mer en gelée servi avec une croûte de champignons, un excellent mariage de saison ! Enfin une ventrèche de thon grillée avec des oignons braisés et un fondant de courge au safran. Il fallait trouver du ventre de thon pour les soixante-cinq participants ce qui n'était pas une mince affaire, la congélation n'étant pas une méthode de conservation de l'époque. On peut penser que, pour un banquet royal, aurait pu être servi du thon frais, bien qu'en fin de saison, mais notre banquet bourgeois n'aurait mérité certainement qu'une « saline » autrement dit un ventre de thon conservé dans un mélange mi saumure – mi escabèche. Excellente courge et très bonne poire confite dans le vin, massepain selon la recette de Nostradamus, parfait. Notre traiteur Dominique Dansard a donc été à la hauteur de l'enjeu, les élèves du Lycée professionnel du Haut Forez de Verrières assurèrent en tenue d'époque le service avec élégance et précision. Enfin la troupe Monlilisio Salto nous enchanta par des danses d'époque en costumes dont le fameux « Branle de Charlotte » bien connu de tous.

Une excellente soirée comme Alain Lewinger sait les organiser.