Nous voici à Moscou. Hébergés sur la rive de la Moskova, opposée à la Place rouge, il nous faut, dès notre arrivée, trouver de quoi nous restaurer dans ce quartier très fréquenté par la jeunesse russe. Les chaînes moscovites de restauration rapide se succèdent. L’embarras du « non-choix » ! Mais dans une agréable rue piétonne, une belle et grande terrasse nous attend, c’est celle du restaurant… Villa della pasta !!! Évidemment, comme dans beaucoup d’autres pays, la cuisine italienne a envahi les villes russes*. Pizza ! Fettuccine ! Heureusement, se glissent malgré tout, sur la carte, quelques plats nationaux. C’est là que nous faisons notre première (et pas la dernière, loin de là) rencontre avec la salade russe ou Olivier salade (du nom de son créateur), notre macédoine de légumes nettement améliorée, accompagnée de saumon fumé ou de caviar rouge (œufs de saumon), garnie d’aneth et avec le fameux bœuf Stroganoff, recette dans laquelle règne la crème fraîche (smetana) plus aigrelette que la nôtre (comme dans beaucoup d’autres plats traditionnels) et que nous retrouverons sur toutes les cartes de tous les restaurants. Au fil des visites de villes patrimoniales (Souzdal, Iaroslav, Rostov…), au nord-est de Moscou, nous avons pu savourer une grande spécialité qui est la viande en pot, un ragoût de viande cuit au four dans un petit pot en terre individuel recouvert de pâte. Plus surprenante, pour moi, est la rencontre du hareng et de la sauce béchamel (en français dans le texte). Et bien sûr, toujours le saumon fumé que l’on n’hésite pas à servir avec des haricots verts et de la moutarde. Au petit déjeuner d’un petit hôtel où nous sommes seuls, nous avons droit à des domashni piroshki tous chauds (petits chaussons maison) aux abricots que la cuisinière, d’un âge certain, vient de confectionner spécialement pour nous. Arrivés à Saint Pétersbourg, nous ne retrouvons pas le parcours gastronomique de Pouchkine qu’il effectue au travers de son héros, Eugène Onéguine :
[Eugène Onéguine] file chez Talon** ; il dîne
…Il s’offre du roast-beef qui saigne,
Des truffes, luxe de nos jours,
Et du foie gras fait à Strasbourg,
Tout ce par quoi la France règne,
Puis, couronnant le roquefort,
Un ananas de sucre et d’or.
Nous, nous « filons » plutôt à « la russe » et à « l’arménienne ». Avec, pour démarrer la journée culinaire, différents saumons au petit déjeuner. La carte du restaurant An 1913 (date du tricentenaire des Romanov), cite en première page les sources de sa cuisine, le livre de recettes d’Elena Ivanovna Molokhovets Cadeau aux jeunes maîtresses de maison, dans une réédition de 1909 à Saint-Pétersbourg.
Et c’est ainsi que nous découvrons avec délectation un bœuf Demidoff aux légumes et aux truffes (la famille Stroganoff…et la recette, ne sont pas loin), des pelménis à la sibérienne (que toute carte internationale traduit par le mot que tout occidental connaît, le mot raviolis, bien que la recette soit différente), des dranikis (galettes de pomme de terre), des calamars aux ogourets salés (entre le concombre et le cornichon) accompagnés de pain noir. Le hareng se cache partout, y compris sous shuba (« manteau de fourrure » de légumes). Quant au poulet à la Kiev, c’est une poitrine de poulet roulée autour d’une persillade puis panée dans une épaisse panure et frite, un vrai « estouffa garri » comme on dit chez moi.
Un excellent restaurant arménien nous permet de descendre, culinairement parlant, plus au sud. Chachliks (brochettes de viande marinée et grillée) accompagnées de pain lavash, fines galettes de farine, de sel et d’eau et, bien sûr, les inévitables tabboulé et moussaka. Pour finir avec les célèbres baklavas, un concentré absolu de sucre et de fruits secs.
Pour accompagner tout cela, nous optons pour la bière russe et le vin blanc. Vin de Géorgie ou vin de Tamagne (entre mer Noire et mer d’Azov), tous les deux frais, tranquillement parfumés, un plaisir de fin de journée.
Mais nous ne sommes pas poètes et l’envolée de Pouchkine, toujours dans Eugène Onéguine***, ne concerne que le vin du poète, qui, pour lui, est français !!!
Le vin sacré pour le poète
Le Moët ou le Veuve Cliquot,
…Dieu le sait,
Son jet magique produisait
Un flot si large de paroles,
Tant de délires, tant de vers,
D’envies de changer l’univers…
Mais son écume impitoyable
Est dangereuse pour le foie,
Et du Bordeaux plus raisonnable
J’adopte désormais la loi.
L’Aÿ m’accable et me tourmente,
L’Aÿ ressemble à une amante,
Brillante, vive, sans soucis,
Imprévisible et creuse aussi…
Mais toi, Bordeaux, tu es un frère,
Prêt à vous réchauffer le cœur
Dans le loisir, dans le malheur
Si le destin nous est contraire,
Pour partager notre fardeau –
Honneur à toi, l’ami Bordeaux !
* Les architectes italiens aussi d’ailleurs, depuis le Kremlin de Moscou au XVe siècle à l’immense héritage architectural laissé à Saint Pétersbourg, dès sa création au XVIIIe siècle.
**Célèbre restaurant français en ce début du XIXe siècle, situé sur la perspective Nevski
***Eugène Onéguine d’Alexandre Pouchkine (1799-1837), édition Actes Sud-Babel, 2005
