Le repas de canard au sang du 25 février 2016
Billet de Marc Combier
25 convives au Bistrot du Maquis pour cette nouvelle séquence autour du Canard au sang, dont cinq « redoublants », proposé par le Cercle littéraire et gourmand de Paris.
En guise d’apéritif, Jean Baptiste Schneider, historien, professeur au Lycée hôtelier de Canteleu, a réussi le tour de force d’une présentation parfaitement documentée au milieu des tables du restaurant retraçant l’historique du canard de Duclair, emblème du patrimoine Normand, et l'origine de la recette du canard au sang, plat mythique de la Tour d'Argent.
Le repas d’André Le Letty, ancien second de la Tour d’Argent, proposait sa version moderne de ce plat, à partir de canard de Challans en deux assiettes et pressé au pilon, remplaçant la presse à canard d’une valeur de plus de 2 000 euros.
Le président des Bibliothèques gourmandes, Gérard Allemandou, souligna que l’humilité d’André, présentant son travail témoignait du “métier” possédé par notre hôte. Un enthousiasme partagé par nos convives dont une partie à l’invite de Gérard a pu partager avec le chef un cognac Giraud pour clôre la soirée.
D’aucuns rêvent d’une troisième édition de ce canard au sang, mais la proposition d’André Le Letty pour une dégustation de lièvre à la royale, dont on connaît mal l’origine exacte de la recette, pourrait être retenue pour la prochaine période de chasse.
