« Pour faire un bon aïoli, il faut avant tout avoir un bon mortier soit en bois, en faïence ou marbre, et un bon pilon (de préférence en bois) et surtout une poigne solide. Pilez 5 gousses d’ail - un peu plus si vous ne le craignez pas – une pincée de sel, et enfin mettez le roux d’œuf *. Commencez de tourner en versant l’huile d’olive fil à fil ; ne vous arrêtez que lorsque le pilon tiendra droit dans le mortier. Pour bien réussir l’aïoli, il faut avoir le tour de main, ceci ne s’apprend pas. Cependant, évitez de vous placer au courant d’air pendant que vous le monterez et de vous servir d’ail ayant germé. »**
Mais le cœur de cette recette c’est la morue dessalée et court-bouillonnée.
Pour le reste, au goût de chacun, on servira : œufs durs, escargots, bulots, légumes bouillis en quantité (selon la saison) : chou-fleur, artichauts, pommes de terre, haricots verts, pois chiches, carottes…
L’aïoli se mangeait le vendredi mais aujourd’hui c’est presque un plat de fête, la morue étant devenue un poisson plus rare.
Il paraît que Mistral aurait dit : « Autour d’un aïoli bien embaumé et roux comme un fil d’or, où sont, répondez-moi, les hommes qui ne se reconnaissent point frères ? ».
Et moi, je rajouterais frères, sœurs et heureux, car c’est un plat qui sait retenir les souvenirs.
* Note de MCM : et une bonne cuillère de moutarde.
** C. Chanot-Bullier, Vieilles recettes de cuisine provençale, éditions Tacussel, Marseille, 19??
