La première grande découverte et non des moindres, à mon arrivée en Sicile, a été les cannoli, délicieux gâteaux en forme de tube (d’où son nom en italien) à base de rouleaux de pâte frits et fourrés de crème à la ricotta de brebis. Mais qui ne connaît pas la ricotta, ce fromage à pâte fraîche qui se mêle à tout. On la retrouve dans les pâtes, comme dans la pasta alla Norma, où se rencontrent dans la sauce : ricotta, tomates, ail, aubergines ou dans le panciotto ripieno, sorte de gros ravioli à l’aubergine. La ricotta est partout mais aussi, et c’est, là, la deuxième grande révélation de la cuisine sicilienne : l’aubergine. Évidemment pour une ancienne marseillaise, ce n’est pas une découverte mais à ce niveau, on peut dire que l’on atteint le sublime. Elle est partout, elle est royale. Je citerai, entre autres, la célèbre caponata, une sorte de ratatouille (à défaut d’un autre terme plus poétique) froide où notre divine s’acoquine avec les câpres, le vinaigre, les pignons, les olives…ou la parmigiana (qui a gagné le sud de la France sous le nom d’aubergines à la parmesane) ou gratin d’aubergines à base de tranches d’aubergine frites, cela va sans dire, dans l’huile d’olive. De grands moments de la gastronomie. Où on croise, régulièrement aussi, le grand poivron rouge ou jaune.
Vous me direz : et la tomate ? Elle aussi est partout mais, pour moi, comme l’éternel second rôle du cinéma de ma table. Autre emblème des recettes siciliennes que l’on trouve dans toutes les boutiques, ce sont les arancini, grosses boulettes de riz farcies à la viande, au fromage ou au jambon, panées et frites, évidemment. Un repas à elles seules.
Dans le genre « tient au corps », à Palerme, des frites de farine de pois chiches ou encore appelées, sous forme de tranches frites, panelle m’ont rapidement ramenée à mes panisses marseillaises. Tous unis derrière la farine de pois chiches, de la Sicile à Marseille en passant par la Ligurie et Nice (avec la socca) pour saluer l’héritage moyen-oriental.
Mais parlons pasta. Elles s’accommodent superbement avec tout (alla siciliana) : tomate, basilic, ail, amande, pignon, pistache (pesto di pistacchio), aubergine, ricotta (alla norma), espadon, sardines, anchois, oursins, viande (sauce ragu)…
Dans les menus de restaurant, entre viande et poisson, c’est bien sûr le poisson qui gagne : l’espadon, surtout, mais aussi le thon et la morue, le calamar grillé ou farci, le poulpe. Un lointain souvenir du passage des arabes en Sicile : le cus cus (orthographe respectée) au poisson : espadon, fruits de mer (oursins, moules, crevettes…), aubergines.
Et pour ponctuer ces découvertes, un délicieux vin blanc de l’Etna, PetraLava. Enfin parlons pâtisserie, domaine culinaire fort prisé en Sicile. « Il n’existe nulle part ailleurs en Italie des desserts aussi somptueux qu’en Sicile. »* Et il est vrai que dans les deux grands classiques traditionnels que sont les cannoli (cf. le début de mon texte) et la cassata alla siciliana (rien à voir avec la crème glacée du même nom) où se conjuguent gâteau mousseline, ricotta, amandes, marsala, fruits confits… « chefs-d’œuvre baroques hérités des Espagnols…la simplicité de la cuisine sicilienne n’est plus de mise »**, tant il est vrai que nous avons à faire à des recettes riches et élaborées comme, d’ailleurs, dans une infinité d’autres gâteaux tout aussi suaves.
*Le tour du monde de la cuisine : Italie, Linda Doeser, éditions Parragon, 2004.
** Les trésors de la cuisine sicilienne, L. Frusteri…, éditions PS Advert edizioni/Promolibri, 2011.
Photo prise, un dimanche, au Festival international de la Granita siciliana (à mi-chemin entre la boisson froide et le sorbet) sur la place de l’hôtel de ville d’Acireale, près de Catane, où une quinzaine de créateurs-glaciers proposaient leur recette.
Un vrai délice !
